ARROZ NEGRO DE SEPIA Y LANGOSTINOS
Raciones: 4 personas
Ingredientes Cantidades Arroz bomba 300gr. Fumet (caldo de pescado) 1000 gr. Sepia 1 und. Langostinos 250gr. Tomates maduros 2 unds. Dientes de ajo 1 und. Brandy c/s Tinta de sepia 2 unds. Aceite de oliva virgen c/s Sal c/s Azúcar c/s
Para el caldo:
Ingredientes Cantidades Aceite de oliva virgen extra c/s Espinas de pescado c/s Cebolla 1 und. Puerro 1 und. Zanahoria 1 und. Tomate 1 und.
Para la mahonesa de ajo:
Ingredientes Cantidades Aceite de girasol 250 ml. uevo pequeño 1 und. Vinagre de manzana 1 und. Dientes de ajo ½ und. Sal c/s
Método:
• Pelar los langostinos y reservar las cabezas y las pieles. • Poner una cazuela con el aceite de oliva virgen y la verdura (cebolla, puerro y zanahoria) cortada en trozos grandes, a fuego fuerte. • Añadir las espinas y las pieles de los langostinos, sofreír un poco. Cubrir de agua y dejar cocer durante 30-40 minutos. • Reservar el fumet fuera del fuego. • Picar el ajo, rallar el tomate y cortar la sepia en dados pequeños. • Poner una paellera a calentar a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva virgen. • Saltear las cabezas y aplastarlas para que suelten el coral. • Verter un vaso de brandy y flambear con ayuda de una cerilla o mechero. • Retirar las cabezas y añadir el tomate y el ajo con un poco de sal y azúcar (dependiendo de la acidez del tomate). Rehogar durante 5 minutos aprox. • Introducir a la paellera la sepia, sazonar y seguir cocinando durante 5-10 minutos más. • Incorporar la tinta de sepia y trabajarla un poco para que se agarre en el fondo. Entonces, añadir el caldo de pescado y subir el fuego al máximo. • Cuando el fumet esté hirviendo, repartir por toda la paellera el arroz en forma de lluvia. • Cocer durante 17 minutos, al principio a fuego fuerte y pasados unos 6-7 minutos, a fuego suave. • Disponer los langostinos encima del arroz cuando queden 2-3 minutos de cocción aproximadamente para que se cocinen con el vapor de la cocción. • En el último minuto se puede rociar un chorro de aceite de oliva virgen extra por todo el arroz y subir el fuego al máximo para que se cree el famoso socarrat, con mucho ojo de que no se queme. • Retirar del fuego y cubrir con un trapo, dejándolo reposar un par de minutos.
Finalización y presentación:
• Montar la mahonesa de ajo triturando el huevo con un pellizco de sal, unas gotas de vinagre de manzana, una cucharada de aceite de girasol y el medio diente de ajo. • Sin mover la batidora continuar triturando y añadir a hilo fino el resto del
aceite del confitado hasta obtener la textura de mahonesa que más nos guste. • Servir en platos de madera para que destaque tanto el color negro del arroz como la mahonesa de ajo con la que pintaremos el plato.
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