RISOTTO de boletus con lascas de parmesano

RISOTTO DE BOLETUS CON LASCAS DE PARMESANO

Raciones: 4 personas

                                Ingredientes                                       Cantidades 

                                Arroz Arborio                                         300 gr.

                                Caldo de pollo                                       1500 ml.

                                Boletus                                                     250 gr.

                                Cebolla                                                    ½ und.

                               Mantequilla                                             80 gr. Parmesano                                               80gr.

                               Sal                                                              c/s

                              Pimienta negra                                        c/s

                             Vaso vino blanco                                   1 und.

Para el caldo:

                                Ingredientes                                       Cantidades  

                                Aceite de oliva virgen extra                    c/s

                                Carcasas de pollo                                   3 unds.

                               Cebolla                                                    1 und.         

                                Puerro                                                     1 und.

                                Zanahoria                                               1 und.

                               Vino tinto                                                  c/s

                               Brandy                                                      c/s

                                Pimienta negra en grano                        c/s

Método:

• Cortar la verdura del caldo en trozos grandes (mirepoix) y dorar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra y unos granos de pimienta negra.
• Mientras, cortar las carcasas de pollo en varios trozos con ayuda de unas tijeras o machete.
• Incorporar a la cazuela y dorar durante unos minutos.
• Añadir un buen chorro de vino tinto, otro de brandy y cubrir con agua (unos 2 litros de líquido en total)
• Dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas.
• Por otro lado, picar la cebolla en daditos pequeños (brunoise).
• Si los boletus son frescos, pelarlos y cortarlos en dados pequeños. (Aprovechar las pieles para añadir al caldo) Si no, cortarlos simplemente en dados pequeños.
• Poner la mitad de la mantequilla en una cazuela y pochar la cebolla en ella, con un poco de sal para que sude y se haga más fácilmente.
• Cuando esté transparente la cebolla añadir los boletus, salpimentar y rehogar unos minutos.
• Mientras, con ayuda de un pelador, sacar unas lascas a la cuña de parmesano para decorar posteriormente el plato. El resto lo rallamos.
• Incorporar el arroz a la cazuela con los boletus y la cebolla y trabajarlo un poco con la grasa.
• Verter el vaso de vino blanco y comenzar a dar vueltas al arroz. En este momento comienza la cuenta del tiempo de cocción del arroz que será de unos 16-17 minutos aproximadamente, más dos de reposo.
• Sin dejar de remover el arroz, ir incorporando el caldo a medida que se vaya absorbiendo.
• Pasado el tiempo de cocción, apagar el fuego, comprobar el punto del arroz y añadir el resto de la mantequilla y el parmesano rallado.

Finalización y presentación:

• Si se calcula bien la cantidad de caldo para el risotto no debe quedar caldoso, sino un arroz en el que los granos queden envueltos por un caldo muy trabado y cremoso.

Es por esto que no deberíamos necesitar específicamente un plato hondo, pudiendo utilizar cualquier tipo de vajilla.

• Decorar con las lascas de parmesano por encima, dejando entrever la mitad del arroz