RISOTTO DE BOLETUS CON LASCAS DE PARMESANO
Raciones: 4 personas
Ingredientes Cantidades
Arroz Arborio 300 gr.
Caldo de pollo 1500 ml.
Boletus 250 gr.
Cebolla ½ und.
Mantequilla 80 gr. Parmesano 80gr.
Sal c/s
Pimienta negra c/s
Vaso vino blanco 1 und.
Para el caldo:
Ingredientes Cantidades
Aceite de oliva virgen extra c/s
Carcasas de pollo 3 unds.
Cebolla 1 und.
Puerro 1 und.
Zanahoria 1 und.
Vino tinto c/s
Brandy c/s
Pimienta negra en grano c/s
Método:
- Cortar la verdura del caldo en trozos grandes (mirepoix) y dorar en una cazuela con aceite de oliva virgen extra y unos granos de pimienta negra.
- Mientras, cortar las carcasas de pollo en varios trozos con ayuda de unas tijeras o machete.
- Incorporar a la cazuela y dorar durante unos minutos.
- Añadir un buen chorro de vino tinto, otro de brandy y cubrir con agua (unos 2 litros de líquido en total)
- Dejar cocer a fuego lento durante unas dos horas.
- Por otro lado, picar la cebolla en daditos pequeños (brunoise).
- Si los boletus son frescos, pelarlos y cortarlos en dados pequeños. (Aprovechar las pieles para añadir al caldo) Si no, cortarlos simplemente en dados pequeños.
- Poner la mitad de la mantequilla en una cazuela y pochar la cebolla en ella, con un poco de sal para que sude y se haga más fácilmente.
- Cuando esté transparente la cebolla añadir los boletus, salpimentar y rehogar unos minutos.
- Mientras, con ayuda de un pelador, sacar unas lascas a la cuña de parmesano para decorar posteriormente el plato. El resto lo rallamos.
- Incorporar el arroz a la cazuela con los boletus y la cebolla y trabajarlo un poco con la grasa.
- Verter el vaso de vino blanco y comenzar a dar vueltas al arroz. En este momento comienza la cuenta del tiempo de cocción del arroz que será de unos 16-17 minutos aproximadamente, más dos de reposo.
- Sin dejar de remover el arroz, ir incorporando el caldo a medida que se vaya absorbiendo.
- Pasado el tiempo de cocción, apagar el fuego, comprobar el punto del arroz y añadir el resto de la mantequilla y el parmesano rallado.
Finalización y presentación:
- Si se calcula bien la cantidad de caldo para el risotto no debe quedar caldoso, sino un arroz en el que los granos queden envueltos por un caldo muy trabado y cremoso.
Es por esto que no deberíamos necesitar específicamente un plato hondo, pudiendo utilizar cualquier tipo de vajilla.
- Decorar con las lascas de parmesano por encima, dejando entrever la mitad del arroz